岩魚の燻製・大岩魚にこだわる 飛騨季節料理 肴
- 飛騨にはまだまだ沢山の綺麗な自然が残っています。
当店ではできるだけ飛騨の恵まれた素晴らしい環境で育った旬の食材を調達調理し、飛騨ならではの季節料理をお出ししております。
ぜひ四季折々の旬の味覚をお楽しみください。
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- こだわり
長かった冬が終わり山や里が柔らかな緑色に染まり始めるころ私達、肴スタッフは山菜採りに出かけます。フキノトウ、タラノメ、コシアブラ、ミヤマイラクサ、ハンゴンソウ等飛騨は沢山の種類の山菜が宝庫です！ 出来るだけ採れたての香り高い美味しい状態でいろんな山菜をお客様にお出ししています。
梅雨が始まり渓流魚達も餌をもとめて活発に泳ぎだします。その頃は脂がのり一番美味しい時期です。渓流魚は鮮度が一番！釣りが大好きな私は出来るだけ釣りたての天然川魚をお店でお出しするようにしています。
特にこだわりの大岩魚の燻製は絶品！
飛騨はお盆をさかえに朝晩が涼しくなります。そのころからお店では秋の天然きのこ料理が始まります。きのこ採りの大好きな店主は毎日のように山に入り松茸、本シメジ、舞茸など美味しい天然きのこをお店でお出ししています。
雪深く自然豊かな飛騨の冬山では、脂の乗った天然猪、熊などが獲れます。お店では、ぼたん鍋・燻製などの本当に旨いジビエ料理を自信を持ってお出ししています。また日本海に近い飛騨高山はトレトレの海の幸が届きます。
釣り好きな私は岩魚の燻製をこだわって造っています。
自分の納得いく岩魚の燻製を造る為に、岩魚の鮮度や大きさ、ソミュール液、乾燥時間、煙のかけ方、温薫の温度、時間にこだわります。
肴で造る岩魚の燻製は素材の味を生かした生ハムを思わせる質感で完成度の高い自信作です！
- 40cm前後のサイズの岩魚がとっても美味しく良い質感で味わえます。
20㎝前後の岩魚で造る燻製とは別物の味・質感です！！
- 燻製は洋のテーストが強いですが、私は和テイストのソミュール液を使って作っています。 すべて和の調味料と香辛料を使用。
- 飛騨は標高が高く、空気が綺麗なので風で乾燥させるにはとっても良い環境です。私は一般の乾燥時間り長めに乾燥をかけます。
- 手造の天然木燻製器を使います。肉厚な木でできているので一度温まるとなかなか冷えにくく温度のむらが少ないので上手にできます。
- できるだけゆっくりと温度を上げて仕上げることで、身割れとかの失敗はありません。 これで、こだわりの岩魚の燻製完成！
肴では知り合いの農家の方にお願してお米を作って頂いています。 稲刈りした後、しっかりとはさ干したお米は絶品です。 必要な時に精米して頂き届きますのでお米本来の美味しさが味わえます。
釣り好きな私はお店で使う天然川魚（大岩魚・あまご・鮎など）は出来るだけ川や谷に入り釣って来て鮮度の良い状態でお客様にお出ししています。特に川魚は鮮度の良さが味を決めます！
私は大岩魚を釣りたくてルアー釣りを始めたのが38歳の時です。春の解禁を待って飛騨の宮川・御母衣ダム・有峰湖などに大岩魚を狙って釣り通いをしていた時、飛騨在住の大物釣り師二人に出会いました。その方達は大岩魚の生態などを分析し科学的に釣りをしていました。その出会いがきっかけで私も釣れたと言う釣りから「釣った」と言える釣りにこだわり今も釣りにこだわっています。
私は大物を一匹釣りあげることにロマンを感じています。
ルアー釣りは遠いポイント・深いポイントを攻めることができバトルの際、リールでの調整ができるのでルアーで大物を狙っています。
一生涯かかっても夢の大岩魚70cm以上、スーパーレインボー80センチ以上とのバトルをしてみたいです。
大岩魚 雄 64㎝
大岩魚 雄 61㎝
大岩魚 雄 60.5㎝
大岩魚 雄 61㎝
飛騨には、まだまだ大岩魚が釣れる宮川・高原川・丹生川や御母衣湖・有峰湖・高根ダムなどの大きなダム湖があります。
私が実際に行って感じた事を書いてみましたので宜しければ参考にしてみて下さい。
飛騨の綺麗な自然の中皆さんも釣りを楽しんで下さい！
- 双六川 (上宝村)
- 高山市街から約60分
高山市内から国富の十三墓峠を越え上宝村へ入る車で40分（別ルートでは平湯方面、神岡方面からも可）上流はとても大岩魚がこいが、悪天候の日は鉄砲水に要注意！
高原川と双六川の合流近くはbigトラウトも狙える。
- 小鳥川（清見）
- 高山市街から約40分
数年前の大水がある前はいい川でしたが今は土石流で変わってしました。
清見インターからすぐなので便利なポイント！下流には小嶋ダムがあり、大ナマズや鯉も釣れます。
最近わかさぎが増えてきたのでbigトラウトにそろそろ出会えるのでは？
- 宮川（市内）上流～下流
- 高山市街から約10～60分
まだまだ大きな淵があり大岩魚が残っています。
稚鮎の放流時期がチャンス！
夏は鮎の友釣りも楽しめます。特に最下流の鮎は美味しいですよ。
- 小八川（丹生川）
- 高山市街から約20分
大岩魚が中心に釣れる川でそこそこ水量もあり、少し重めのおもりを使って底釣がおすすめ！
大水の日、ミミズで大物を狙ってみては！
ルアーは小さめの白色に特に反応！
- 秋神ダム、秋神川 （朝日村）
- 高山市街から約40分
ダムはブラックバス50㎝級が釣れます。入り口の青い橋下やウォーターバックがおすすめ！
秋神川はアマゴが有名、アマゴ釣大会も毎年開かれる。
大きなあまごもダム湖で釣れる事があります。
- 高根ダム（高根村）
- 高山市街から約50分
朝日ダム、高根第二ダム、高根第一と3つのダムが続くルアーやフライで大岩魚などのbigトラウト狙いができる。（回遊パターンを知るのがポイント）棚は1.5ｍから2ｍ位が目安。ダムに注ぎ込むいくつかの谷には大岩魚がよく釣れる
- 馬瀬川（馬瀬村）
- 高山市街から約60分
鮎釣りに有名な銘川。
川や写景もとても綺麗、何も釣れなくても癒されます。
特に上流が素敵です！
アマゴの餌釣にも良い川です。
- がまだ川（上宝村）
- 高山市街から約60分
奥飛騨温泉郷を流れる本流で水温が高いので解禁当初から活性が高い河川です。
大岩魚を中心に餌釣やフライで狙えます。
温泉郷を流れる川で水温が高く3月解禁時でもよく釣れます。
- 益田川 上流（小坂町）
- 高山市街から約30分
大きな淵狙いで大岩魚、大アマゴが餌釣、ルアー釣で狙えるます。わりと穴場。
稚鮎の放流時期ダム湖からさしてくるビックトラウトを狙うのがBIGチャンス！
- 御母衣ダム（荘川村）
- 高山市街から約60分
飛騨では一番大きいダム湖ですが最近ワカサギが減って釣果はいまいち！
ダムに注ぎ込む有名な川は、庄川、ムマイ川、尾上川が有名です。大きな大岩魚狙いになら最高のポイントです！
上流には餌釣で、下流ではルアー、フライがおすすめ。
私は1993年からルアー釣りで大岩魚を追って20年になります。
最初は大きな淵狙いで飛騨の河川、宮川・高原川を中心によく通ったものです。
大岩魚は、雪白が収まり水温が10度近くなると餌となる小魚達を追って淵尻に顔を出しはじめ、
4月中旬ころから稚鮎の香りが川に流れはじめると、大岩魚は狂ったように稚鮎を荒食いし一回り大きくなります。
梅雨の時期になり水温が11度を越えてくると、ウグイの産卵が始まると大岩魚はまた餌を求め動き始めます。
なんとか外敵から逃げ延びた大岩魚達は、とても警戒心が強く大水の出るまで安易には顔をだしてくれません。
でもこの時期に出てくる大岩魚は大物です！このチャンスを逃すと秋口の水温の下がり始めた増水の後になります。
こうして河川での大岩魚釣りを10年ほど続けましたが、釣果は58㎝止まりで夢の70㎝には中々届きませんでした。
その為ダム湖の釣りを始めるようになりました。
飛騨には御母衣ダム・高根ダム・朝日ダム・秋神ダム・小鳥ダムなど大きなダム湖が沢山あります。
特に御母衣ダムと有峰湖は良く通いました。
御母衣ダムではワカサギの産卵時期に早起きしてバックウォーターや小石の多い岸沿いを探り、
またウグイの産卵時期には稚鮎放流後には大水の出た引き際を狙ったり、
ダムの岸沿いで岩魚の回遊してくる場所・時間帯、棚の深さを探り何年も通いました。
御母衣ダムでの釣果としては60㎝が最高で近年ワカサギも激減し状況は悪くなるばかりです。
有峰湖にはゲートが開かない時期にテントをしょい峠越えをしてキャンプを張り、ワカサギの産卵行動を狙った釣りをしました。
特に満月前後の真夜中に月の光を利用した影と波紋での夜釣りにも通いましたが60㎝を越える大岩魚には出会えませんでした。
その頃、大物釣り師お二人と出会いました。お二人はすでに福島県の大鳥ダムに目を向けていました！
大物釣り師いわく70㎝越えの大岩魚を釣る一番の近道は大鳥ダムと明言しているのを聞き、私も通うようになりました。
おかげ様で大鳥ダムでは60㎝越えは2本釣る事が出来ました。
確かに大鳥ダムはとんでもない魚体数と巨大な大岩魚がいます。
ただ飛騨からはあまりにも遠く良いタイミングに行けないのが辛いところです。
近年では夢の70㎝オーバーに一番近道だった大鳥ダムも年々状況が悪化！！
新放水口の増設・原発停止によるダム放水量の増加などで銀山湖のプランクトンやワカサギが年々激減！
大鳥ダムのバックウォーターは大水による土石流で川底が埋まり大岩魚の付き場が無くなったしまったのです。
そんななか、平成25年期待薄だった飛騨のダム湖狙いでの釣りで2匹大物をバラシ、1匹は60.5㎝の大岩魚が釣れ少し希望の光が見えてきました。
きっと夢の70㎝の岩魚を釣り上げる事はなかなか難しいと思いますが、
これからも気力、体力のある限り「どの場所でどのタイミングで何を捕食しているか！」といった、
釣ったと言える釣りにこだわり、釣りを楽しんでいきたいと思っております。
お店にお越しの釣り好きな方はお気軽に声を掛けて下さいね。
お店のギャラリーには剥製水族館があり60㎝を越える大岩魚4匹、
50㎝を超える大あまご3匹が剥製となって泳いでいます。
また店内のカウンターでは大岩魚釣りの写真を大画面でスライドショーでご覧頂けます。
